Forum osiedla róg Piłsudskiego Dietricha w Legionowie

Poniewa¿ id¹ œwiêta i to nie byle jakie postanowi³em podzieliÌ siê z Paùstwem jednym z przepisów jaki odnalaz³em w zbiorach przepisów kuchni szlacheckiej. Jednak zanim podam na niego przepis przybli¿ê trochê tradycje jego powstawania, co mo¿e bêdzie bodŸcem do spróbowania jego wykonania. Ciasto to nazywa siê Piernik, podobno nazwa wywodzi siê od goryczki u¿ytych przypraw. My znamy to s³owo tak¿e jako frywolny synonim starszej osoby a wywodzi siê ono z tego, ¿e temu ciastu zawsze nale¿a³ siê szacunek z racji jego wieku. Tak, czas w przypadku piernika ma istotne znaczenie.
Gdzie tkwi tajemnica dobrego piernika? Jak moÂżna przeczytaĂŚ w starych podaniach staropolskie pierniki wypiekane byÂły na zaczynie, ktĂłry leÂżakowaÂł i dojrzewaÂł czĂŞsto caÂłymi latami. Piekarze i gospodynie ÂściÂśle chronili receptur i procesu wykonania, przekazujÂąc je z ojca na syna, a sam drogocenny zaczyn przekazywano nawet pannom w posagu. Onegdaj byÂło w zwyczaju, Âże gdy na Âświat przychodziÂła cĂłrka, wyrabiano ciasto, ktĂłre dojrzewaÂło aÂż do dnia jej Âślubu! Takiego piernika mogli sprĂłbowaĂŚ jedynie goÂście weselni. Wyrobione ciasto zwijano w rulony i posypywano mÂąkÂą, aby siĂŞ nie sklejaÂło z sÂąsiednim. NastĂŞpnie ukÂładano je w drewnianych dzieÂżach lub lub skrzyniach, przykrywano wiekami i skÂładano w piwnicach. Ciasto leÂżakowaÂło i dojrzewaÂło latami. Ale nie tylko piernik weselny dojrzewaÂł latami, w tamtych czasach (zresztÂą nie tak dawnych, bo jeszcze w okresie miĂŞdzywojennym ) wyrabiano tÂą metodÂą takÂże pierniki na inne okazje.

Do wypieku dobrego staropolskiego piernika u¿ywamy m¹ki pszennej i ¿ytniej. M¹ka ¿ytnia zapewnia wilgotnoœÌ ciasta i przed³u¿a jego œwie¿oœÌ.
SkÂładniki na Staropolski Piernik

Na ciasto:
-  0,5 l miodu
- 2 niepeÂłne szklanki cukru
- 1 kostka masÂła lub smalcu (najlepszy byÂł ponoĂŚ smalec z gĂŞsiego sadÂła)
- po pó³ kg dobrej jakoœciowo m¹ki pszennej i ¿ytniej (mo¿e byÌ z pe³nego ziarna)
- 3 jajka
- 3 pÂłaskie ÂłyÂżeczki sody oczyszczonej
- 1/2 szklanki mleka
- szczypta soli

Dodatki do ciasta
-2 ÂłyÂżeczki cynamonu
-2 ÂłyÂżeczki mielonego imbiru
-1/2 ÂłyÂżeczki pieprzu
-1/2 ÂłyÂżeczki goÂździkĂłw
-1 czubata ÂłyÂżka ciemnego kakao
Wszystko zmieliĂŚ, przesiaĂŚ i dodaĂŚ do ciasta. Zamiast tych przypraw moÂżna uÂżyĂŚ 2 opakowaĂą przyprawy piernikowej.

Dodatek bakaliowy :
- szklanka posiekanych orzechĂłw wÂłoskich lub mieszanych (wÂłoskie i laskowe)
- 1/2 szklanki posiekanej skĂłrki pomaraĂączowej smaÂżonej na cukrze
- 1/2 szklanki rodzynek

 Teraz najciĂŞÂższa i najtrudniejsza czeœÌ – przygotowanie ciasta.

Miód, cukier i t³uszcz w³o¿yÌ do garnka, stale mieszaj¹c podgrzewaÌ, a¿ do mementu po³¹czenia siê wszystkich sk³adników (staraÌ siê nie doprowadziÌ do wrzenia). Masê odstawiÌ do wystygniêcia. Nastêpnie gdy temperatura masy spadnie do oko³o 30C dodaÌ do niej m¹kê, jajka, sól, sodê rozpuszczon¹ w zimnym mleku oraz przyprawy. Ciasto dok³adnie wyrobiÌ (mo¿na mechanicznie ale koniecznie na ma³ych obrotach), pod koniec wyrabiania dodaÌ bakalie, które uprzednio by³y umyte, osuszone i oprószone m¹k¹ (dziêki temu równomiernie siê roz³o¿¹ w cieœcie). WyrabiaÌ chwilê a nastêpnie uformowaÌ kulê, w³o¿yÌ j¹ najlepiej do kamionkowego lub ewentualnie emaliowanego naczynia, przykryÌ pokrywk¹ od³o¿yÌ do le¿akowania na 2-3 tygodnie w ch³odne miejsce (np. na oknie, w spi¿arni), ale nie do lodówki.

Po okresie dojrzewania ciasto wyÂłoÂżyĂŚ na wysmarowana i wysypana mÂąkÂą blachĂŞ, najlepiej warstwÂą okoÂło 5 cm, poniewaÂż naleÂży pamiĂŞtaĂŚ, Âże podczas pieczenia ciasto to bardzo roÂśnie. Piec w temperaturze okoÂło 190 st. C przez 45 minut.

Po upieczeniu i ostudzeniu placek siĂŞ owijaÂło w lnianÂą ÂściereczkĂŞ i odstawiaÂło na 7-10 dni, aÂż ciasto zmiĂŞknie od naturalnej wilgoci. Ciasto moÂżna na warstwy i przeÂłoÂżyĂŚ marmoladÂą a nawet masÂą marcepanowÂą.